Пастбищная жизнь: бунтующие сыроделы, сохраняющие альпийскую традицию
История storico ribelle, созданного небольшой группой горных пастухов в соответствии с традиционной системой животноводства, основанной на сезонном и ротационном выпасе.
Моё знакомство с миром storico ribelle началось с общей страсти к фотографии и горам. Близкий друг живёт в Оробийских Альпах. Он любит горы и окружающую природу, и мы разделяем одно хобби — фотографию. Когда я наконец приехал к нему в гости, я обнаружил способ жизни в горах, очень отличный от того, что знал, выросши в Аппеннинах, откуда я родом.
Меня поражало не только окружение, но и то, какие отношения люди всё ещё сохраняют с этой средой. Здесь я открыл мир, где гора — не просто место для прогулок или исследований, а пространство для жизни и работы. Мир, где сыр остаётся традицией, а не промышленным продуктом, и где ритмы сезонов, животных и ежедневный труд альпеджаторей — горных пастухов — остаются глубоко взаимосвязанными.
В этом образе жизни была поэзия, которая сразу вдохновила меня. Подъём до рассвета, доение, приготовление сыра, перемещение вместе с животными и работа до наступления темноты: почти не было разделения между жизнью и работой.
Я почувствовал необходимость запечатлеть этот мир на фотографии. Мне хотелось рассказать историю людей, которые продолжают выбирать требовательный образ жизни в эпоху, когда сельское хозяйство всё более индустриализируется, а традиционные знания исчезают.
В Оробийских Альпах сыр неотделим от ландшафта, который его порождает. Крутые альпийские луга, каменные укрытия и сезонная миграция формировали сельскую культуру на протяжении столетий. Животные передвигаются по пастбищам в зависимости от сезона, за ними следует молоко, а сыр становится способом сохранения образа жизни.
Storico ribelle родился из этой традиции и из решения её защищать. Поколениями сыр битто производили в небольших горных сыроварнях и обменивали на местные необходимые товары, такие как зерно и соль. Летом пастухи поднимали стада всё выше, следуя за пастбищами. По маршруту использовались кальек — простые каменные укрытия для доения и переработки свежего молока в сыр. Колёса (блины) сыра несли в горные погреба, или казере, где они могли созревать годами.
В 1996 году введение маркировки bitto DOP (защищённое наименование происхождения) принесло новые правила. Некоторые производители посчитали требования несовместимыми с традиционной альпийской системой, которую они хотели сохранить. Они решили продолжать производство сыра по своим методам, вне рамок DOP. Вскоре появилось новое имя: storico ribelle, «исторический бунтарь».
Название отражает сопротивление, но более глубокая история — о преемственности: о сохранении связи между скотом, пастбищем, молоком, сыром и горной жизнью. Эта связь всё ещё живёт в долинах Вал Джерола, Вальтеллина и Вал Брембана.
На Альпе Педена Оресте Педрелли, 56 лет, последние десять лет занимается пастушеством. Сыр он делает с восьми лет, осваивая ремесло у своих бабушки и дедушки. На Альпе Анконьо Солива Карло Дука работает вместе с братом Луиджи. Их сыр славится исключительной способностью к выдержке — некоторые колёса созревают до десяти лет.
На высоте примерно 2000 метров Трона Вага — самое высокое историко рибелле пастбище. Мануле, родившийся в 1988 году, управляет пастбищем вместе со своей партнёршей Эрикой, которая пришла в сыроделие из совершенно иной сферы. Она изучала языки и во взрослом возрасте самостоятельно освоила ремесло.
Их истории показывают, что традицию можно унаследовать, но её также можно и выбрать. Это особенно важно для молодого поколения. Микеле Сасселла, 15 лет, продолжает практику вместе с матерью и сестрой в память о своём отце Альфио, который посвятил жизнь защите горных пород скота, естественным ритмам хозяйства и альпийскому биоразнообразию.
Давиде Перегалли, 16 лет, проводит лето на Альпе Везенда с восьми лет. Джоеле Педерчини, 17 лет, уже отработал три летних сезона в качестве горного пастуха, одновременно учась на агронома. Валентина, 20 лет, приносит иной взгляд: с дипломом по сельскохозяйственным наукам она — молодая сыроделка на Альпе Орта Солива.
Они представляют поколение, которое не просто наследует традицию, но решает, есть ли у неё будущее.
Это будущее хрупко. Изменение климата уже влияет на традицию: мало дождя, всё более сильные шторма и выгорание пастбищ даже на большой высоте. Одновременно ужесточение требований делает мелкосерийное сыроделие дороже и более трудоёмким. Тем не менее работа продолжается.
Качество здесь требует огромной человеческой отдачи. Это значит вставать до рассвета, работать в течение всего дня и ложиться после заката. Каждый час подчинён животным. Доение, часто вручную, сменяется переработкой свежего молока в сыр. Почти нет разделения между работой и жизнью.
Storico ribelle — это не просто продукт. Это результат пастбища, животных, знаний и времени — и людей, готовых сопротивляться исчезновению мира.
Бунт начался с выбора не следовать предписанной системе. Сегодня его будущее зависит от другого выбора: продолжит ли новое поколение подниматься в гору, заботиться о животных, делать сыр — и сохранять образ жизни, который существует почти нигде больше.