Бум на сливочное масло — как мир снова влюбился в этот славный золотой намаз. Его лепят для модных вечеринок, туристы коллекционируют и складируют в морозильниках. Есть даже целые магазины, посвящённые ему. Что стоит за возрождением когда-то недолюбливаемого продукта?
Температура в Париже подбиралась к 41 °C, когда этим летом Эрван Лео открыл Le Butter. Пожары уже полыхали по Франции, и город был тих, особенно в менее туристической 8-м округе, районе «золотой треугольник» рядом с Эйфелевой башней, где принято демонстрировать достаток. Казалось бы, этому месту совсем не нужен ещё один магазин, торгующий большим количеством масла. «Мы так волновались за холодильники, — говорит Лео, 34-летний владелец. — Мы даже не думали, что кто-то придёт».
Я навещаю Le Butter — первый в Париже магазин, посвящённый исключительно маслу — через два месяца, в сентябре. Это милое, фотогеничное место между винным магазином, открытым Лео восемь лет назад, и кафе, прославившимся благодаря взрыву в фильме Кристофера Нолана «Начало». Внутри полосатые стены, маленькие корзинки для покупок, полка с инстаграмными аксессуарами (ножи, шапки, сумки) и два двухдверных холодильника с 50 разными видами масла. Сегодня прохладнее; холодильники урчат на точных 3 °C. И последние месяцы у магазина большой поток — настолько, что Лео пришлось поставить скамью для ожидающих снаружи и выдвижной барьер для управления очередями.
Снаружи я вижу собрание поклонников масла, сравнивающих покупки. Среди них Клиффорд Йеллен, 66-летний итало-американский шеф и консультант, который закупил впрок «только чистое — солёное». Он раскрывает бумажный пакет и показывает мне несколько упаковок, вакуумно упакованных для полёта домой. «Мы, повара, действительно тащимся от масла, — говорит он. — Обычно беру итальянское или прославленное кремовое хоккайдоское из Японии».
Внутри магазина туристы из Бразилии и Кореи толпятся у стеклянной витрины на прилавке, где персонал выкладывает порции масла с медвежьим чесноком на деревянные дегустационные ложки. За ним следуют малина и шоколад. «Я называю Le Butter мороженым, но для масла!» — смеётся Лео.
И хотя с 2025 года британским туристам запрещено ввозить французское масло в Великобританию во избежание распространения болезней сельскохозяйственных животных, и мы, как нация, тоже почитаем масло. Ранее в этом году Пемброк Клуб в Белгравии, Лондон, разместил рекламу сомелье по маслу в журнале Country Life, ища человека, способного «курировать наш ассортимент масла и помогать в обучении персонала, используя наш серебряный масляный сервировочный столик».
Для тех, кто может унести масло домой, целые ветки на Reddit обсуждают лучший способ транспортировки его самолётом (замороженным, вакуумным, в зиплоке) и где его купить. По одному такому совету я иду в La Grande Épicerie de Paris, чтобы увидеть её знаменитую «стену масла», где продают 150 видов. Два самых популярных сорта, по словам персонала, — Le Beurre Bordier и Beillevaire. Как и большинство хороших французских масел, они имеют свежий, насыщенный вкус с кисловатыми нотами, что, вероятно, связано с высоким содержанием молочного жира и пастбищным кормлением коров.
Даже элитное масло относительно недорого, и сейчас, в этой экономике «маленьких удовольствий», выкладывать 8 € за колесико масла с цветочной солью кажется проще, чем купить приличную бутылку вина. Новинка, говорит Лео, — подавать масло после ужина, как сыр, на досках с крекерами. «Это ещё и дешевле».
Во время репортажа с Парижской недели моды мой Instagram наполняется кадровыми рядами божественных масел на столах мероприятий с большими буханками хлеба, или вбитыми и насыпанными в маленькие холмики как центральные украшения стола. Я вижу инфлюенсеров, кусающих целые бруски масла, или им подают финики, фаршированные пластинками масла. Это одновременно красиво и гротескно.
Масло стало даже материалом для фуд-артов. Лайла Гохар, американско-египетская художница, обращается с ним как с мрамором и однажды вырезала фрагмент Давида Микеланджело из масла. На дизай-фестивале художница еды Имоджен Квок построила футовый конус из взбитого масла и собранных в поле трав.
Угроза дефицита заставила южноафриканскую журналистку Сафию Пател, 35 лет, превратиться в самоназванную «накопительницу масла», которая теперь собирает и классифицирует его. Дома в Стамбуле у неё есть кулинарное масло, столовое масло и «декоративное» масло (слишком ценное, чтобы есть), последнее она хранит в морозилке.
Её любовь к маслу — от бабушки, которая ела его толстыми холодными ломтями на хлебе. Но в пандемию она поняла, насколько оно важно для неё. Она покупала Lurpak в Стамбуле, но по мере продолжения пандемии найти его становилось всё труднее. «Когда всё вернулось в норму, я начала принуждать людей привозить мне масло со всего мира, на случай, если у меня кончится». По большей части она носит две или три порционные упаковки в сумочке, «на всякий случай. Да, может быть грязно».
Привлекательная упаковка Le Butter естественно сделала магазин хитом в соцсетях, что Лео называет палкой о двух концах. «Конечно, я благодарен, — говорит он. — Но это также может быть подавляюще. Цель магазина — просвещать людей за пределами супермаркетного масла и обслуживать как местных, так и туристов. Мы можем лишь стараться изо всех сил».
Эта фетишизация масла по-прежнему вызывает споры. «Когда речь идёт о фуд-стайлинге, кое-что выглядит круто, — говорит Себ Майерс из ресторана Planque на востоке Лондона. — Но когда видишь холм масла — вся эта расточительность ради фото? Я довольно трепетно отношусь к еде. Отходы — моя большая проблема».
В ресторанах меня не раз угощали маслом в форме маленьких солёных монет или взбитым до дипообразного состояния. Хлеб с маслом остаётся одним из самых ценимых моментов хорошей еды. И как писал Энтони Бурден в Kitchen Confidential: «Если вы едите в любом хорошем ресторане, считайте, что вы съели палочку масла».
«Частично потому, что оно начинает блюдо, — говорит Майерс, который серьёзно относится к маслу. — Если вам подают ледяной кусочек масла, вы понимаете, что вам не повезло». Его ресторан играет с парижской бистро-эстетикой, так что масло «есть почти в каждом блюде». Они используют Beillevaire demi-sel, посыпанное хлопьями, нарезанное и хорошо выдержанное при комнатной температуре. Он хранит его в «сырном холодильнике неделю, чтобы замедлить созревание». Для готовки используют Douceur de France (на кухне расходуют 10 кг в неделю).
Правин Наяр из ресторана Castle Farm в Сомерсете делает своё собственное: «Мы любим, когда масло — звёздный продукт на наших ужинах». Главное, говорит он, — как его подать: при комнатной температуре, посыпанное солью. «С моей точки зрения, хлеб — это просто ложка для масла».
Помните времена, когда масло считали вредным? После всех кампаний против насыщенных жиров потребление достигло исторического минимума к концу 1990-х: в среднем британец съедал всего 2 кг в год. Восприятие, по-видимому, изменилось, хотя при ~50% насыщенных жиров — и я говорю это с любовью — масло вряд ли суперпродукт.
«Советы по здоровью сердца не изменились, — говорит Трейси Паркер, зарегистрированный диетолог и советник Британского кардиологического фонда. — Если у вас высокий холестерин или ваш рацион уже содержит много насыщенных жиров — подумите о жирном мясе, выпечке, пирожных, печенье — вам, вероятно, стоит пересмотреть, сколько вы едите, и можно ли заменить это чем-то вроде оливкового, авокадового или орехового масла». Но масло в умеренных количествах нормально. «Лёгкий слой на утреннем тосте и внимание ко всему остальному, что вы едите — и, вероятно, всё в порядке», — говорит она.
Итак, почему в 2026 году, в эпоху моды на здоровье, масло пережило культурную реабилитацию? Паркер считает, что это связано с движением против ультраобработанных продуктов. «Ультраобработанные продукты связаны с плохим здоровьем, включая ожирение, сахарный диабет 2 типа и сердечные болезни, — говорит она. — В то время как масло воспринимается как допромышленный, близкий к ферме продукт. Люди считают масло натуральным продуктом и потому лучше, чем, скажем, маргарин».
Моя семья из четырёх человек съедает упаковку в неделю. Много ли это? Не особенно. В Великобритании в среднем потребляют чуть более 3 кг масла на душу в год, что даёт умеренно смазанный ломтик тоста в день. И это ничто по сравнению с бельгийцами, которые потребляют 8 кг. Или французами и датчанами, потребляющими почти 9 кг на человека в год.
Многие, с кем я встречаюсь в Париже, всё ещё верят в французский парадокс: идею о том, что они могут есть масло и сыр и при этом не страдать от тех же показателей сердечных заболеваний, что и в других странах. Один из самых популярных вкусов в Le Butter — шоколад, приятная вариация на тему традиционного школьного перекуса (le goûter или le quatre-heures) из тёмных шоколадных квадратиков, солёного масла и свежего хлеба. То, что сердечно-сосудистые заболевания — вторая по значимости причина смерти во Франции, вряд ли сильно это изменит. «Это то, что мы едим каждый день, — говорит Лео. — Я не проверяю свой холестерин — не хочу знать».
У меня, с другой стороны, семейная гиперхолестеринемия, довольно распространённое генетическое заболевание, вызывающее очень высокий уровень липопротеинов низкой плотности (LDL), «плохого» холестерина, с рождения. Когда я рассказываю об этом Паркер, она вежливо отвечает «ах». Я не страдаю лишним весом, но в какой-то момент мне придётся начать принимать статины; в моей семье много случаев инфарктов. После разговора я утешаюсь ломтем ржаного хлеба с маслом, зная, что, вероятно, стоит пересмотреть свой образ жизни. Но я, как и многие, люблю масло.
Для Пател одна упаковка из её коллекции особенно дорога: половинка упаковки Kerrygold 2019 года, замороженная с тех пор. «У меня она отчасти как страховка, в случае нехватки. Но ещё потому, что это успокаивает — напоминает о другом времени». Она любит свою работу, но её мечта — управлять молочной фермой. «Или по крайней мере поехать в Париж, в тот магазин, и съесть всё это масло».